Вся правда о пальмовом масле: вред, мифы и виды

Давайте разберёмся, что на самом деле такое пальмовое масло, как оно влияет на здоровье и чем отличается от обычного дешёвого маргарина. Я подробно расскажу о том, как его производят, честно разберу возможный вред и развею самые популярные мифы, которые до сих пор многих вводят в заблуждение. Эта информация поможет вам увереннее выбирать продукты в магазине и лучше заботиться о своём здоровье.

История и причины массового появления

Если говорить совсем просто, пальмовое масло появилось в наших магазинах не от хорошей жизни, а ради жесткой экономии.

Производителям еды всегда была нужна дешевая, вкусная и долго не портящаяся добавка, которая делала бы печенье хрустящим, а конфеты — тающими во рту. Обычное сливочное или подсолнечное масло стоят дорого и быстро прогоркают, поэтому бизнесмены нашли идеальную замену в далеких тропических странах. Это масло выжимают из плодов масличной пальмы, и оно оказалось настолько удобным и дешевым, что сегодня его добавляют практически во все фабричные сладости и полуфабрикаты.

Исторические корни использования этого продукта уходят в глубокую древность, когда жители Западной Африки применяли его в качестве основного источника жиров для приготовления пищи. Археологи находили кувшины со следами пальмового масла в египетских гробницах, возраст которых превышает пять тысяч лет. В те времена это был абсолютно натуральный продукт местного значения, который добывали вручную и употребляли в свежем виде без какой-либо химической обработки.

Глобальная экспансия пальмового масла началась в эпоху промышленной революции, когда европейцам понадобилась дешевая смазка для заводских станков и основа для производства мыла. Настоящий пищевой бум произошел в двадцатом веке, когда пищевая промышленность начала массово отказываться от опасных трансжиров и искать им стабильную альтернативу. Пальмовое масло идеально подошло на эту роль: оно остается твердым при комнатной температуре, не требует искусственного отверждения и позволяет в несколько раз снизить себестоимость готовой продукции.

Как получают пальмовое масло

Процесс получения пальмового масла больше напоминает масштабную фабричную соковыжималку, чем сложное химическое производство.

Все начинается на огромных тропических плантациях, где рабочие срезают с пальм гигантские гроздья плодов, которые по размеру и цвету похожи на крупные красные сливы или финики.

Сбор плодов, о котором идет речь в нашем обзоре, ведется не со случайных деревьев, а со строго определенных видов и гибридов масличных пальм. В промышленном производстве используется один основной ботанический вид, который делится на три ключевые сортовые разновидности в зависимости от строения плода.

Сорта и разновидности пальм, с которых собирают гроздья плодов:

• Elaeis guineensis (Масличная пальма гвинейская) — главный мировой источник сырья. Абсолютно вся коммерческая индустрия («пальмовый пояс» в Малайзии и Индонезии) построена на выращивании этого западноафриканского вида. На фото выше.

• Тенеро (Tenera) — основной промышленный сорт-гибрид. Именно его плоды массово срезают на плантациях, так как он искусственно выведен для получения максимального количества масла. Имеет тонкую скорлупу и толстый, сочный слой маслянистой мякоти. На фото ниже.

• Дура (Dura) — дикорастущий или полукультурный сорт. Обладает толстой скорлупой и относительно тонким слоем мякоти, из-за чего в чистом виде на современных плантациях используется редко, но служит генетической основой для гибридов.

• Писфера (Pisifera) — сорт пальмы, плоды которой практически не имеют твердой косточки внутри. Из-за этого дерево часто бывает бесплодным, но оно критически важно в селекции: при скрещивании «Дура» и «Писфера» как раз и получается самый высокоурожайный сорт «Тенеро».

• Elaeis oleifera (Масличная пальма американская) — самостоятельный вид пальм, растущий в Центральной и Южной Америке. В чистом виде дает мало масла, но активно используется для создания гибридов (Interspecific Hybrids), которые обладают повышенным иммунитетом к болезням корней.

Эти плоды нужно переработать очень быстро, в идеале в течение суток после сбора, иначе они начнут гнить, и качество будущего масла резко упадет. Именно поэтому заводы по переработке обычно строят прямо посреди густых пальмовых лесов.

На заводе собранные гроздья первым делом отправляют в огромные паровые котлы для стерилизации. Горячий пар убивает всех насекомых, останавливает процессы гниения внутри плодов и делает их жесткую структуру более мягкой. После такой интенсивной паровой бани красные плоды легко отделяются от веток, а их мякоть становится податливой для дальнейшего механического отжима в машинах.

Затем размягченные плоды отправляются в специальные дробилки, где их тщательно перетирают в однородную кашеобразную массу. Эту горячую тропическую кашу помещают под мощные промышленные прессы, которые буквально выдавливают из нее густую, ярко-оранжевую маслянистую жидкость. На этом этапе продукт еще не готов к употреблению: в нем плавают остатки растительных волокон, кусочки косточек и вода, поэтому массу необходимо тщательно очистить от мусора.

Заключительный технологический этап — это фильтрация и сепарация полученной жидкости. Выжатую смесь прогоняют через систему фильтров и мощных центрифуг, которые отделяют чистый жир от воды и твердых частиц.

В результате получается сырое пальмовое масло, которое затем отправляется на нефтеперерабатывающие заводы для рафинации, отбеливания и удаления специфического запаха, чтобы превратиться в безликий ингредиент для кондитерских изделий.

Виды пальмового масла

В пищевой промышленности и косметологии используется несколько совершенно разных видов пальмового масла, которые кардинально отличаются по своему качеству и влиянию на организм.

Самым полезным считается сырое красное пальмовое масло, которое не подвергается агрессивной химической очистке. Оно сохраняет свой естественный рубиновый цвет благодаря огромному количеству каротина и содержит высокую концентрацию витамина Е.

Такое масло имеет сладковатый вкус, используется в основном в странах произрастания и редко доезжает до полок наших супермаркетов из-за высокой цены.

Рафинированное дезодорированное пальмовое масло — это именно тот продукт, который мы ежедневно едим в составе магазинных сладостей, дешевой выпечки и фастфуда. Чтобы получить этот вид, сырое масло подвергают термической и химической обработке: его отбеливают, лишают естественного запаха и вкуса. В результате получается абсолютно нейтральный, прозрачный или желтоватый жир.

В нем уже не остается никаких витаминов, зато оно может храниться годами и не перебивает вкус основного блюда.

Отдельной категорией выделяют пальмоядровое масло, которое добывают не из мягкой мякоти плода, а из его твердой внутренней косточки. По своему химическому составу оно гораздо ближе к кокосовому маслу. Коммерческое применение этого сырья делится на следующие основные направления:

1. Производство твердого туалетного мыла премиум-класса.

2. Создание увлажняющих косметических кремов.

3. Изготовление экологически чистых моющих средств.

Оно более твердое, плавится при высоких температурах и чаще всего используется именно в непищевой промышленности.

Еще одна форма пальмового масла – твердая. Этот продукт внешне напоминает кусок белого или слегка кремового сливочного масла, а называют его пальмстеарин (твердая фракция рафинированного пальмового масла) или специализированный кондитерский жир. Его получают путем естественного охлаждения жидкого очищенного масла, в процессе которого твердые насыщенные жиры кристаллизуются и отделяются от жидкой части без всякой вредной химической гидрогенизации.

Такой жир обладает высокой температурой плавления (от 44 до 56 градусов Цельсия) и плотной, пластичной структурой, поэтому кондитерские заводы массово используют его как дешевый растительный аналог сливочного масла для создания устойчивых кремов, пышного слоеного теста, начинок для конфет, вафель и маргаринов.

Самым вредным и дешевым видом является техническое пальмовое масло, которое предназначено исключительно для смазки заводских механизмов и производства биодизеля. Оно проходит самую низкую степень очистки и содержит огромное количество окисленных жиров.

Из-за недобросовестности некоторых поставщиков техническое масло иногда нелегально смешивают с пищевым для максимального удешевления сырья, что наносит колоссальный удар по пищеварительной системе потребителей.

Главные вредные свойства

Главная опасность пальмового масла кроется в его высоком содержании насыщенных жирных кислот, в частности пальмитиновой кислоты. Эта кислота обладает доказанной способностью резко повышать уровень липопротеинов низкой плотности, которые врачи называют «плохим холестерином». Регулярное употребление таких жиров приводит к изменению липидного профиля крови, делая ее более густой. Со временем избыточный холестерин начинает оседать на внутренних стенках кровеносных сосудов, формируя плотные атеросклеротические бляшки.

Разрастание этих холестериновых бляшек постепенно сужает просвет сосудов, нарушая нормальное кровоснабжение жизненно важных органов, включая сердце и головной мозг. В долгосрочной перспективе это многократно увеличивает риск развития тяжелых сердечно-сосудистых патологий: ишемической болезни сердца, гипертонии, инфарктов миокарда и инсультов. Именно поэтому медицинские организации настоятельно рекомендуют жестко ограничивать потребление кондитерских изделий, богатых насыщенными тропическими жирами.

Вторым критическим фактором вреда является образование опасных канцерогенных соединений в процессе высокотемпературной рафинации масла. Когда сырое пальмовое масло нагревают до температуры свыше двухсот градусов Цельсия для удаления неприятного запаха и примесей, в нем образуются глицидиловые эфиры жирных кислот. Эти токсичные вещества не встречаются в живой природе и являются исключительно побочным продуктом агрессивной промышленной обработки на заводах.

Попадая в организм человека и расщепляясь в желудочно-кишечном тракте, глицидиловые эфиры высвобождают свободный глицидол. Многочисленные медицинские исследования доказали, что глицидол обладает сильным генотоксичным действием: он способен проникать в клетки и повреждать структуру ДНК. Накопление таких мутаций провоцирует неконтролируемое деление клеток, что является прямым путем к развитию онкологических заболеваний различных систем организма.

Третьей серьезной проблемой выступает нарушение обмена веществ и стремительное развитие метаболического синдрома. Рафинированное пальмовое масло является классическим источником «пустых» калорий, полностью лишенных витаминов, минералов и полезных полиненасыщенных кислот. Оно обладает очень высокой энергетической плотностью, при этом не дает организму долгого чувства насыщения, заставляя человека переедать сладкими и жирными полуфабрикатами.

Регулярное потребление таких дешевых жиров сбивает работу поджелудочной железы и нарушает выработку инсулина. Клетки организма перестают адекватно реагировать на этот гормон, развивается инсулинорезистентность, которая ведет к накоплению висцерального жира в области живота и вокруг внутренних органов. Этот тип ожирения считается самым опасным, так как он запускает хронические воспалительные процессы и выступает главным предвестником сахарного диабета второго типа.

Разбор популярных мифов

Самый пугающий народный миф гласит, что пальмовое масло имеет температуру плавления выше температуры человеческого тела, из-за чего оно якобы не может раствориться в желудке. Люди делятся устрашающими историями о том, как этот жир кусками оседает на стенках кишечника, залепляет кровеносные сосуды наподобие строительного пластилина и навсегда остается в организме. Сторонники этой теории уверены, что наш желудочный сок физически не способен переварить столь тугоплавкий растительный материал.

С точки зрения анатомии и физиологии пищеварения это утверждение абсолютно антинаучно и не выдерживает никакой критики. Температура плавления пищевого жира не имеет абсолютно никакого значения для его усвоения, потому что процесс переваривания в нашем организме работает не по принципу тепловой плавильной печи, а с помощью сложных химических реакций. Как только любая пища, включая твердые тропические жиры, попадает в двенадцатиперстную кишку, в дело сразу же вступают желчь и специальные пищеварительные ферменты.

Желчь выступает в роли сильнейшего природного эмульгатора, который разбивает даже самые твердые куски жира на микроскопические капли, превращая их в жидкую эмульсию. Затем ферменты поджелудочной железы легко расщепляют эти капли на отдельные жирные кислоты, которые беспрепятственно всасываются стенками кишечника. Поэтому пальмовое масло переваривается и выводится из организма ровно так же успешно, как обычный кусок сала или замороженное сливочное масло.

Второй популярный миф утверждает, что современное пальмовое масло — это синтетический продукт, который создают в химических лабораториях из отходов нефтепереработки или измельченного пластика. Люди, верящие в эту конспирологическую теорию, аргументируют свою позицию тем, что полностью натуральный продукт не может стоить так дешево. Кроме того, их пугает способность магазинных кексов и рулетов с пальмовым жиром храниться годами, не меняя своих вкусовых свойств.

В реальности пальмовое масло является на сто процентов натуральным растительным продуктом сельскохозяйственного происхождения. Его низкая себестоимость обусловлена не синтетической химической природой, а феноменальной урожайностью масличных пальм в тропическом климате. Эти деревья обильно плодоносят круглый год, не требуют сложного ухода и дают с одного гектара земли в несколько раз больше масла, чем поля обычного подсолнечника, сои или рапса.

Долгий срок хранения продукта на полках супермаркетов также объясняется не добавлением жидкого пластика, а природной особенностью его жирнокислотного состава. Пальмовое масло богато насыщенными связями, которые крайне устойчивы к разрушительному воздействию кислорода и дневного света. В отличие от полиненасыщенных масел, которые быстро окисляются и начинают горчить, пальмовый жир естественно защищен от быстрой порчи без всякой нефтехимии.

Третий миф, который активно тиражируется в блогах, заключается в том, что пальмовое масло строго запрещено к ввозу в развитых странах Европы и США. Многие ошибочно полагают, что этот продукт поставляется исключительно в страны с развивающейся экономикой с целью максимального удешевления питания местного населения, тогда как на Западе едят только натуральное сливочное масло.

Официальная статистика международной торговли полностью и безоговорочно опровергает эту теорию. Европейский союз и Соединенные Штаты Америки официально входят в число крупнейших мировых импортеров и потребителей пальмового масла. Оно законодательно разрешено к использованию пищевыми агентствами и массово применяется на фабриках ведущих европейских брендов при производстве дорогого шоколада, детских смесей и ресторанного фастфуда.

Государственные ограничения в западных странах действительно существуют, но они носят совершенно иной характер. Они касаются не тотального запрета продукта, а строгого контроля за его качеством и экологическими стандартами добычи. В Европе жестко нормируют уровень канцерогенов в готовом масле и требуют использовать сырье только с сертифицированных ферм, ради которых не уничтожались реликтовые леса.

Сравнение вреда с маргарином

Чтобы объективно оценить реальный масштаб вреда пальмового масла, его необходимо сравнить с главным историческим конкурентом — промышленным маргарином.

Долгое время маргарин считался безопасной заменой сливочному маслу, однако технология его создания таит смертельную угрозу. Чтобы превратить жидкое подсолнечное масло в твердый брикет, его подвергают химической гидрогенизации. В результате этой реакции образуются трансжиры, которые провоцируют системные патологии. Медики связывают употребление маргарина со следующими опасными последствиями:

• Разрушение клеточных мембран во всем теле.

• Критическое ускорение процессов старения тканей.

• Стремительное развитие тяжелых системных воспалений.

  Все эти факторы делают маргарин настоящей бомбой замедленного действия для организма человека.

Трансжиры, в изобилии содержащиеся в маргарине, встраиваются в сосуды и наносят им непоправимый ущерб, блокируя питание тканей на клеточном уровне. Они в несколько раз сильнее провоцируют инфаркты и инсульты, чем тропические жиры.

Пальмовое масло изначально имеет твердую консистенцию от природы, поэтому оно совершенно не нуждается в губительной химической гидрогенизации.

Несмотря на то что оба эти продукта нельзя назвать здоровым питанием, выбор в пользу «пальмы» является выбором меньшего из двух зол, так как она не разрушает клетки мутировавшими молекулами.

Характеристика	Пальмовое масло	Промышленный маргарин
Процесс получения	Механический отжим плодов	Химическая гидрогенизация жидкого масла
Содержание трансжиров	Отсутствуют полностью	Высокая концентрация искусственных транс-изомеров
Влияние на холестерин	Умеренно повышает плохой холестерин	Повышает плохой и резко снижает хороший холестерин
Главная опасность	Токсичные эфиры при сильном нагреве	Необратимое разрушение мембран клеток
Медицинские рекомендации	Строго ограничивать в рационе	Полностью исключить из употребления